健康

料理を美味しくするトレハロース

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トレハロースの構造

 

トレハロースは二糖類でグルコースが2分子結合した構造をしています。

同じグルコース2分子でも結合する場所によって糖が異なります。

トレハロースα-1→1という結合です。

α-1→4になるとマルトース(麦芽糖)に、β-1→4ではセロビオースとなります。

 

自然界のトレハロース

 

トレハロースライ麦の麦角や海藻、キノコ類に含まれる天然成分です。

また、昆虫界に多く含まれ、昆虫の血糖として存在するようです。

 

 

クリプトビオシス

 

昆虫のシーモンキーの卵やクマムシ、砂漠の植物のイワヒバは、乾燥してもトレハロースによる保護作用で休眠状態となり死ぬことはなく、水を与えると活動を再開します。

 

「クマムシ」

 

トレハロースの特徴

 

トレハロース高い吸水作用があります。

そのため、デンプンの劣化を防いで、食品を美味しく保つ事ができ、保存料として多くの食品に使用されています。

デンプン質であるご飯もトレハロースを加えて炊けば、いつまでも美味しく頂けます。

 

 

脂質の変質を防ぐ効果やたんぱく質の変性を抑制する効果もあります。

また、高い保湿性から化粧品や入浴剤にも使われています。

 

かっぱ君
ネットで調べてみると色々なトレハロースレシピがありますね。

 

血糖値の急上昇を抑える

 

トレハロースは甘さがマイルドで、砂糖の45%ほどの甘味度と言われます。

成分はグルコースなので低カロリーではありませんので要注意です。

腸でゆっくりと吸収されますから、血糖値の上昇が砂糖に比べてゆっくりとなり、高血糖による血管ダメージが抑制されます。

 

トレハロースの有害説

 

クロストリジュウム・ディフィシル(CD菌)という腸内最近による感染症について、トレハロースが原因ではないかとの説があります。

強毒性のCD菌が欧米で2000年に蔓延したことと、FDA(米国食品医薬品局)がトレハロースの添加物としての認可の時期が重なったことが説の要因のようです。

元々マッシュルームやビール酵母などの食品から摂取されており、添加物からの使用量も多くはありません(食品からの摂取量は添加物の20倍と言われています)。

日本では「林原」が開発した合成方法により安価に入手でき、料理を美味しくするとのことで、使用量は多いはずですが、強毒性のCD菌感染症の発生問題は起きてはいません。

元々はグルコース2分子であり、安全性が高い物質なので、有害説の根拠(エビデンス)は極めて低いものと思います。

 

適量を上手く利用して、料理を旨くするんじゃな。
龍じい

 

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トレハロースのパイオニア「林原」の製品は品質の信頼性が高いと思います。

煮物や炊飯に少し入れることで、美味しさの保持や経時劣化の防止になります。

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はねかわ

はねかわ

医療の世界に身を置き、常に情報収集。エビデンス情報が確かな承認医薬品に加え、積極的なエビデンス収集がなされにくいサプリメントや健康食品にもスポットを当て、予防医学、プレメディケーションの分野に貢献できればと考えています。専門分野は薬学、有機化学。薬学修士。

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